Verwen jezelf met een heerlijke kom vegan minestrone – boordevol verse groenten en een smaakvolle bouillon, en alles makkelijk bereid in slechts één pan!
Benodigdheden
1 el olijfolie
1 ui, gesnipperd
3 teentjes knoflook, fijngehakt
2 grote courgettes of een andere seizoensgroente, in blokjes ~ 650 g
2 wortels, in plakjes ~ 170 g
2 stengels bleekselderij, fijngehakt ~ 70 g
1 blik tomatenblokjes, bij voorkeur gegrild
1 l groentebouillon
1 blik cannellinibonen, uitgelekt en afgespoeld
1 tl gedroogde oregano
1 tl gedroogde basilicum
1 tl gedroogde tijm
½ tl chilivlokken, optioneel, naar smaak
zout, naar smaak
zwarte peper, naar smaak
100 g pasta bijv. ditalini, elleboogjes of kleine schelpjes
100 g diepvries spinazie of 2 handjes verse spinazie
citroensap en citroenrasp
vegan Parmezaanse kaas
stokbrood of ander stevig brood
Ook handig
Bereiding
Verhit de olijfolie op middelhoog vuur in een grote soeppan. Voeg de ui, knoflook en een snufje zout toe en bak tot de ui glazig is en de knoflook begint te geuren, ongeveer 5-10 minuten.
Voeg de wortels, bleekselderij en courgette toe aan de pan en zet de deksel op de pan. Laat de groenten 10 minuten zachtjes koken en roer af en toe door zodat de smaken goed mengen.
Voeg de tomatenblokjes, groentebouillon, cannellinibonen, oregano, basilicum, tijm, zout, zwarte peper en, indien gewenst, de chilivlokken toe. Breng de soep aan de kook, zet het vuur lager en laat de soep 20 minuten sudderen zonder deksel.
Zet het vuur uit en voeg de pasta en spinazie toe. De restwarmte zal de pasta garen zonder dat deze te zacht wordt.
Voeg citroensap en -rasp toe naar smaak. Serveer de soep heet, met een snufje vegan Parmezaanse kaas en een stuk stevig brood.
Het recept ‘Vegan minestrone‘ is afkomstig van Nuts & Twigs.
Geef een reactie