Deze vegan broccoli-courgettesoep heb je in een handomdraai op tafel. Een makkelijke manier om veel groenten binnen te krijgen!
Benodigdheden
2 el olijfolie
1 rode ui, fijngesneden
1 courgette, fijngesneden
300 g broccoliroosjes
750 ml water
1 1/2 tuinkruidenbouillontablet
1 bosje verse munt
Bereiding
Verhit de olijfolie en fruit de ui 3 minuten. Bak de courgette 5 minuten mee. Voeg de broccoli, water, bouillontablet en munt toe. Laat 4 minuten zacht koken. Pureer met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.
Tip
Voor een vollere soep kun je een kopje (ongezouten) cashewnoten 2 uur laten weken, afgieten en met de soep mee pureren. Ook kan je wat rijstmelkroom of sojaroom mee pureren.
4 personen
Bron: veganchallenge.nl