Spinaziesoep met avocado

Benodigdheden

2 rijpe avocado’s
2 hardgekookte eieren
600 g verse spinazie
8 takjes verse munt
1.5 l groentenbouillon

Bereiding

Breng een half kopje water met een snufje zout in een kookpan aan de kook. Voeg de spinazie toe. Doe het deksel op de pan. Schep de spinazie regelmatig om totdat het slinkt. Laat het dan nog 3 minuten koken.

Pureer de spinazie met het kookvocht in de blender.

Halveer de avocado. Verwijder de pit. Schil de avocado en snijd deze in stukken. Voeg de avocado toe aan de blender met een klein scheutje bouillon en pureer tot een gladde massa.

Doe nu de bouillon met de spinazie-avocadopuree in de kookpan. Verwarm het al roerend even goed door en dan het vuur laag zetten. Snijd intussen de ei in kleine stukjes en de muntblaadjes in dunne reepjes.

Doe de soep over in 2 mooie borden of kommen. Strooi de eistukjes in het midden van de soep en strooi er de munt.

4 personen
Bron: Solo