Pompoensoep met quinoa en zwarte bonen

Benodigdheden

1 el olijfolie
1 ui, in blokjes gesneden
5 teentjes knoflook, in blokjes gesneden
1 rode peper, in blokjes gesneden
350 g pompoen, in blokjes gesneden
1 tl gemalen komijn
½ tl gedroogde oregano
½ tl gemalen rode peper vlokken
85 g quinoa
550 g zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt
1250 ml groentebouillon
2 laurierblaadjes

garnering
1 avocado, in blokjes gesneden
handvol koriander, in blokjes gesneden
1 limoen, in partjes gesneden

Bereiding

Verhit de olie in een pan op matig vuur en fruit de ui enkele minuten tot deze glazig is. Voeg vervolgens de knoflook en rode chilipeper toe en bak ze kort mee, totdat ze hun geur beginnen af te geven. Doe de pompoen en de kruiden erbij en bak alles nog een paar minuten door.

Schenk 500 ml groentebouillon in de pan en voeg de quinoa toe. Breng het geheel aan de kook en laat het 5 minuten zachtjes doorkoken. Voeg daarna de resterende groentebouillon toe, samen met de bonen en het laurierblaadje. Breng opnieuw aan de kook, zet het vuur lager en laat het gerecht nog 5 tot 10 minuten rustig pruttelen, totdat de quinoa gaar is.

Garneer het gerecht met verse koriander, plakjes avocado en een scheutje limoensap voor een frisse finishing touch.

Het recept ‘Pompoensoep met quinoa en zwarte bonen’ is afkomstig van Avocado Pesto.