Aspergesoep van de uiteindes

Wat kun je doen met de uiteinden van asperges? Gebruik ze om soep van te maken.

Benodigdheden

700 g asperge-eindes, grof gehakt
1,2 l kippen- of groentebouillon
85 g fijngesneden ui
85 g prei of venkel, gewassen, schoongemaakt en gehakt
85 g bleekselderij, gehakt
2 el milde olijfolie + 120 ml extra
5 el witte rijst, 10 minuten geweekt in koud water en daarna afgespoeld
120 ml droge witte wijn
120 ml slagroom
zeezout of grof zout en versgemalen witte peper, naar smaak
60 g platte peterselieblaadjes
zure room, verdund met een scheutje slagroom*
kleine geblancheerde groenten voor garnering*

Ook handig

fijne zeef, bij voorkeur een chinois
blender of staafmixer
soeppan of gietijzeren braadpan zoals een Dutch oven

Bereiding

Houd de peterselie bij de steeltjes vast en dompel ze in kokend water of giet er kokend water overheen om ze te laten slinken. Laat afkoelen, haal de blaadjes van de steeltjes (gooi de steeltjes weg) en zet de blaadjes apart.

Was en reinig de asperge-eindes indien nodig. Hak ze in stukjes en pureer ze in een keukenmachine samen met de ui, prei (of venkel) en bleekselderij.

Verhit 2 eetlepels olie in de pan en zweet het groentemengsel zachtjes aan (niet laten kleuren). Voeg de rijst toe, blus af met de witte wijn en laat tot de helft inkoken.

Voeg de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat 15–20 minuten zachtjes koken, tot de rijst gaar is.

Pureer de soep in delen met een blender of gebruik een staafmixer. Voeg tijdens het pureren de slagroom toe.

Giet langzaam de resterende olie erbij tijdens het pureren om wrijving te verminderen en een fluweelzachte textuur te krijgen.

Zeef de soep door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en witte peper.

Pureer een paar kopjes soep met de peterselieblaadjes of andere verse kruiden en zeef dit weer terug in de rest van de soep. Dit frist de kleur mooi op.

Giet de soep direct in een metalen kom, zet deze in een gootsteen met koud water en laat afkoelen terwijl je af en toe klopt met een garde.

Verwarm de soep voorzichtig op laag vuur en roer regelmatig. Serveer in voorverwarmde kommen, gegarneerd met een scheutje zure room en enkele geblancheerde groentjes.

*Zure room: Meng een beetje slagroom door zure room om het iets vloeibaarder te maken voor het opdruppelen.

*Geblancheerde groenten: Bijvoorbeeld kleine erwtjes, worteljulienne of fijne aspergetips, kort gekookt in gezouten water en teruggekoeld in ijswater.

Het recept ‘Aspergesoep van de uiteindes‘ is afkomstig van Forager Chef.